Enrico Pistoletti, 37 anni, varesino, da due anni è lo chef del ristorante Aldìvino (Corciano, Perugia), dove è stato chiamato per un nuovo progetto lavorativo insieme a maitre e sommelier, giusto alcuni giorni prima che iniziasse la pandemia, nel 2020.

Come mai proprio l’Umbria?

“Ci trovavamo in Sardegna io, il maitre e il sommelier Emanuele Rugini, che è umbro, e siamo stati cercati da questo ristoratore che conosceva già il sommelier; finita la stagione in Sardegna siamo venuti tutti e tre qui. Abbiamo inaugurato il ristorante il 6 Marzo 2020 per chiuderlo l’8… ma non è stato tutto vano, perché in Umbria ho trovato l’amore! Quindi ormai mi sento legato a questa terra, di cui giorno dopo giorno scopro e sperimento prodotti e sapori.

Arrivavo dalla mia ultima esperienza in Svizzera a Lugano, dove sono stato a cinque anni, una realtà collegata con il Relais San Maurizio di Guido da Costigliole, che ha il suo quartier generale nelle Langhe, in Piemonte, regione dove la cucina è molto presente.

Qui in Umbria ho trovato lo stesso modo di intendere la cucina, ma con prodotti diversi che in realtà hanno aspetti che combaciano: basti pensare al tartufo, tipico di entrambe i territorio oppure alla pasta, che noi facciamo solo con i rossi d’uovo, mentre qui viene fatta con le uova intere. Qui la cucina usa parecchio l’olio e noi invece usiamo più il burro, insomma aspetti del genere. Sono comunque cucine fortemente legate alla tradizione popolare.

Il mio background è completamente diverso, ma la mia cucina è di contaminazione umbra: prendo la tradizione umbra e la metto in cucina, in uno stile moderno e ‘contaminato’. Diciamo che è l’opposto di quello che fanno gli altri, che partono da una base totalmente umbra. Questo vuole essere il mio contributo originale”.

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Animella di vitello, chutney di fico d'india, gin mare

Qual’è stata la tappa più importante nella sua formazione?

“Sicuramente l’esperienza degli ultimi anni, quella di lavorare al Relais dove avevamo anche un ristorante stellato con Guido Da Costigliole, con l’eccellenza dei prodotti del Piemonte e l’ospitalità è stata un’esperienza importante.

Ma anche la prima volta che mi ha fatto capire cosa volevo fare nella vita, al ristorante Schuman, con Silvio Battistoni, che mi ha trasmesso quello che era il suo lavoro: è stata una folgorazione, da lì si è evoluto il mio amore per la cucina. L’amore per la cucina mi viene naturale”.

Cosa ha portato la pandemia nella sua attività lavorativa?

“Ci ha portato a non fermarci neanche durante la chiusura: in quei mesi con la mia fidanzata Cinzia abbiamo iniziato la produzione di pane e lievito madre e stiamo portando avanti uno studio sul pane. Ormai pianifichiamo solo con il mio lievito madre nato due anni fa e poi abbiamo usato quel periodo in casa per preparare nuovi piatti piatti, una storta di momento creativo, facendo anche dei servizi fotografici che pubblicavo sulla mia pagina Instagram, ci imponevamo di preparare un piatto a settimana. La pandemia è stata un momento di studio e riflessione.non ci siamo fermati e non abbiamo cambiato lavoro come molti cuochi”.

La ricetta dello chef: Plin di triglia, zafferano di Corciano e limone candito

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

  • 500 gr di farina 0
  • 220 gr uovo pastorizzato
  • Olio evo
  • Sale

Per il ripieno:

  • 1 kg triglie eviscerate,squamate e spinate 50 gr scalogno
  • 2 rametti di maggiorana
  • 1 spicchio d’agIio in camicia
  • 2 pomodori ramati,peIati e tagliati a concassé
  • Olio evo
  • Vino bianco

Per la salsa:

  • Lische e teste delle triglie
  • 3 Scalogni
  • 4 pomodori ramati pelati e tagliati a concassé
  • 150 gr di sedano a mirepoix
  • 150 gr di carote a mirepoix
  • 1 gr di zafferano di Corciano
  • Olio evo
  • Vino bianco

Per il limone candito:

  • 1 limone biologico 250 gr di sciroppo tot

Per chiudere il piatto:

  • Foglie di shiso rosso
  • Germogli di ravanelli
  • Polvere di limone bruciato

Il procedimento

Per la pasta

In una planetaria inserire la farina, le uova e l’olio, azionare il gancio e far girare a bassa velocità per qualche minuto.

Infine aggiungere il sale, chiudere con della carta trasparente e far riposare in frigorifero.

Per il ripieno

In una casseruola fare sudare Io scalogno e l’aglio con l’olio evo, inserire le triglie e la maggiorana, rifar prendere calore e sfumare con il vino bianco.

Aggiungere i pomodori, salare e pepare e far cuocere per il coperchio per 5 minuti. Finito la cottura, separare il pesce dal suo brodetto di cottura e batterio al coltello. Metterlo in una bowl, aggiustare di sale e pepe e metterlo in un sac a poche.

Conservare.