Giacomo Ramacci è il giovanissimo chef del ristorante Officina dei Sapori di Gubbio, splendida città medievale umbra, dalle antiche e sapienti tradizioni culinarie. La sua storia vede una passione per la cucina tramandata da padre in figlio, perché Giacomo insieme alla sorella ha ereditato proprio dal padre questo grande amore, che porta direttamente nel piatto.

Perché il tuo legame con l’Umbria è così forte, Giacomo?

“Io e mia sorella siamo figli d’arte, siamo cresciuti con questo interesse e ci piaceva mantenere questo legame. Tutto è nato tutto quando abbiamo aperto il nostro ristorante nel 2015: prima prepariamo sempre piatti della tradizione, un po’ rivisitati. Ma da quando abbiamo riaperto e ripensato questo nuovo concept, abbiamo deciso di tirar fuori oltre che piatti sì della tradizione umbra, ma in particolare quelli casalinghi, ovvero che si mangiavano nelle case, non rivisitati (questa parola è andata fuori strada) ma in un fine dining .Abbiamo preso il tema della famiglia, dei piatti che mangiavano nelle tavole e che piacevano al nonno e alla nonna, che erano coloro che che cucinavano, oppure ai nipotini: con questa chiave molto diversa abbiamo inaugurato il nostro modo di fare cucina”.

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BON BON DI SPUNTATURE E SALSICCE, IL LORO SUGO E GRUVIERA DI POLENTA

Qual’è stata la tappa più importante della formazione?

“Indubbiamente quando nel 2015 ho aperto il mio ristorante. Questo è valso più che l’esperienza fatta fuori, dato che io avevo appena 25 anni e per me è stato un enorme passo: mi sono trovato sulle spalle tutta l’attività e senza l’aiuto di mia madre padre e sorella questo non sarebbe stato possibile. Ecco che la famiglia torna ancora una volta”.

Cosa è cambiato per la tua attività con la pandemia?

“Noi abbiamo riaperto e abbiamo cercato di fare il possibile per sopravvivere, perché la situazione era drastica, ma siamo arrivati al punto di dire: ci piace quello che facciamo adesso? Abbiamo ristrutturato il locale, ci siamo messi in gioco ed è stato un momento di riflessione per capire su quale direzione muoverci. I nostri obiettivi sono quelli di farci conoscere nella regione al di fuori del nostro territorio e anche fuori dalla regione.

Il nostro staff è molto giovane, io sono il più “anziano” in cucina e ho 31 anni. Abbiamo tutti collaboratori che vengono dall’alberghiero e c’è tanta voglia di investire sul nuovo”.

La ricetta dello chef: Cannoli con Tetragonia e spinaci, ricotta di pecora e besciamella di latte “Caseificio Trinei”

Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia

  • Spinaci 60 gr
  • Farina 00 300 gr
  • Uova 3

Cuocere al vapore gli spinaci, frullare e passarli al setaccio fino ad ottenere un composto liscio. In una planetaria mescolare la farina, uova e il composto di spinaci fino ad ottenere un impasto omogeneo e lasciarlo poi riposare per mezz’ora. Formare dei rettangoli con lo stendi pasta.

Il ripieno

  • Tetragonia 50 gr
  • Spinaci 200 gr
  • Ricotta di pecora 250 gr
  • Sale qb
  • Pepe qb
  • Uovo 1
  • Parmigiano 100 gr

Cuocere gli spinaci e tetragonia in una pentola con aglio e olio, strizzarli e farli scolare bene. Al tritacarne passare le spinaci, la ricotta, ottenuto il composto aggiungere l’uovo, il sale, il pepe e il parmigiano.

Mettere il composto in una sac a poche e riempire la pasta del cannellone.

Gel alla tetragonia

  • Tetragonia 100 gr
  • Xantana qb

Prendere la tetragonia e passarla nell’estrattore e con il succo ottenuto, addensarlo con xantana.

Besciamella

  • Latte 250 ml
  • Burro 20 gr
  • Farina 20 gr
  • Sale qb
  • Pepe qb

Scaldare il latte in un pentolino e in un altra pentola scogliere il burro, aggiungere la farina e amalgamare. Mettere il latte ben caldo nel composto di farina e burro e aggiustare di sale e pepe.

Procedimento

Cuocere i cannelloni nel forno a 220 gradi per 8 minuti.

Scaldare la besciamella in un pentolino.

Disporre due cannelloni sul piatto, versare sopra la besciamella e poi il gel di tetragonia. Spolverare con della noce moscata.