Lorenzo Cantoni, 34 anni, è un giovane chef nativo di Umbertide (Perugia), che nel 2021 ha ottenuto un prestigioso riconoscimento: quello di Miglior chef dell’olio A.i.r.o., un titolo internazionale che premia gli utilizzi più virtuosi dell’olio extravergine d'oliva in cucina. Dopo una serie di esperienze fuori regione e anche all’estero, Lorenzo ha deciso di fare ritorno in Umbria, sua terra di origine.
Lorenzo Cantoni, cosa rende il suo legame con l’Umbria è così forte e speciale?
“Tutto ruota intorno all’olio d’oliva. La mia cucina si basa sulla ricerca di prodotti scomparsi, una ricerca smodata. In particolare parlo dell’olio, quello che non si offre più sulle nostre tavole. Io vedo in cerca di sapori antichi e li ripropongo studiando quello che era una volta, ma ponendolo in chiave moderna. Questo ricerca parte tutta dall’olio extravergine di oliva: prima ne studio la storia, poi vado assaggiandolo nei frantoi, anche quelli più piccoli e da lì nasce il piatto. E’ il contrario di come lavorano i miei colleghi. Io faccio la differenza perché parto dall’olio e attorno a questo vado poi alla scoperta di altri prodotti ormai scomparsi.
In questo momento, ad esempio, sono focalizzato anche sulla storia di San Francesco d’Assisi e sto lavorando molto con le erbe spontanee. Lavorare sulla natura francescana è bellissimo e scopro ogni giorno delle novità, delle erbe che noi calpestiamo mentre Francesco e Chiara le mangiavano. Nel mio menu l’olio la fa da padrona, assieme all’erba spontanea che troviamo nei nostri prati e questo per me è molto appassionante!
In carta ho attualmente un piatto che si chiama “Pasticcio di gamberi e luccio”, pare che fosse il piatto preferito da Francesco, che lo chiese in punto di morte come ultimo desiderio. Studiando la storia e le fonti francescane, ho riscoperto l’elicriso dell’Eremo, un’erba spontanea che assomiglia molto al rosmarino e che una volta veniva usata per problemi polmonari; è un’erba balsamica, liberava le vie respiratorio e Francesco ne faceva molto uso. La abbino al luccio e ovviamente l’olio extravergine non può mancare.”
Qual’è stata la tappa più importante nella sua formazione?
“Sicuramente l’avvicinamento all’olio. Vengo da una famiglia Umbria dove l’olio l’ha sempre fatta da padrone in casa, nelle ricette quotidiane, quindi questa idea l’ho sempre riportata nelle cucine. Tre anni fa ho avuto l’incontro con lo chef Tano Simonato che lavorava esclusivamente olio extravergine e mi si è aperto il mondo dell’olio. Sono andato ad approfondire girando frantoi e aziende, facendo assaggi da autodidatta, fino a che l’Associazione A.I.R.O. mi ha notato e ho cominciato con loro a promuovere corsi di degustazione fino a ricevere il premio come Chef dell’olio. Questa è stata la svolta”.
La pandemia ha portato nuovi spunti?
“Ad Aprile 2021 ho intrapreso una nuova avventura professionale lavorando al Ristorante Il Frantoio di Assisi, dove adesso mi sembra di essere da tanto tempo; la proprietà ha sposato completamente il mio progetto sull’olio e io il loro, quindi mi sento a casa, tant’è che nel primo incontro mi dissero ‘Non è un’azienda ma una famiglia”.
La ricetta dello chef: Foie Gras Etico
Ingredienti per 4 persone
Per il pan brioche:
- Farina forte 500g
- Uova 5
- Latte 200g
- Vaniglia 2 bacche
- Buccia di arancia e limone
- Lievito di birra 4 g
- Olio 70
Per il foie gras:
- Fegato d’oca di Bettona 200g
- Porto 40g
- Zucchero 20g
- Pepe qb
- Olio qb
- Sale qb
Il procedimento
Mettere in una planetaria tutti gli ingredienti con il lievito precedentemente sciolto nel latte.
Una volta creato un impasto omogeneo, aggiungere per ultimo il sale, impastare per almeno 10 minuti e successivamente mettere l’impasto a lievitare per almeno 2 ore.
Successivamente, stendere l’impasto e ricavarne sei pezzi che dovranno essere arrotolati prima di essere posizionati in uno stampo da pane in cassetta.
Far lievitare per 1 ora, per poi cuocere in forno a 180 ° per 20 minuti.
Per il foie gras occorre l’utilizzo di un frullatore, dove andranno messi tutti gli ingredienti, per ricavare un composto omogeneo e liscio.
Da questo composto se ne prende una parte che viene lavorata con un blend di oli selezionati dallo stesso chef. (La modalità di lavorazione a freddo e la temperatura di lavorazione sono il segreto di quella che poi apparirà essere una straordinaria terrina di foie gras.)
Il composto così ottenuto andrà steso in una teglia da forno e cotto a 160°per 15 minuti.
Per la finitura del piatto: ricavare dal pan brioche dei quadrati regolari e tostarli in forno. Poi, farcirli con il paté di fegato d’oca.
Per decorare il piatto aggiungere una salsa di mele cotogne e dei fichi freschi.
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