Paolo Trippini, classe 1979, eredita una passione e un talento di famiglia. È nella cucina del ristorante di famiglia “Da Peppe se Pappa”, a Civitella del Lago (Terni), che osserva e impara ad amare la cura per gli alimenti del territorio e della tradizione. Il locale di famiglia è stato aperto dai nonni Giulia e Peppe oltre cinquant'anni fa e portato avanti anche dal padre Adolfo.
La sua cucina è radicata nella tradizione, tramandata di padre in figlio, ma capace di guardare avanti con creatività e capacità di innovazione.
Dal 2015 è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, associazione che riunisce i migliori e i più giovani rappresentanti dell’alta gastronomia.
Trippini è inoltre un apprezzato docente della scuola del Gambero Rosso, nonché della Chef Academy, e un affezionato partner della famiglia Eataly. Dal 2019 è inoltre Ambasciatore del Gusto italiano nel mondo.
Paolo Trippini, perché il legame con l’Umbria è così forte e speciale?
“È un legame viscerale perché è la regione dove sono nato cresciuto e dove tutto quello che è intorno al mondo del cibo (e non solo) mi è stato insegnato e tramandato dai miei genitori e dai nonni. Mio padre era un grande amante del bosco e di tutto quello che esso dà e questo legame anche per me non potrebbe essere più forte. Il lavoro che ho scelto lo faccio per una grande passione e cerco di rispecchiare le mie esperienze di vita mettendole nel piatto”.
Qual’è stata la tappa più importante nella sua formazione?
“Sicuramente, fondamentale è stato l’insegnamento di mio padre e dei maestri che ho avuto nel mio percorso di formazione che poi non finisce mai: Papà non mi ha risparmiato neanche ‘rimproveri’ per farmi capire l’importanza di non dimenticare il gusto di un piatto. Cioè che che al di là delle tecniche, ciò che non si deve mai perdere è il sapore. Quindi anche nell’innovazione che facciamo in sala, in cucina o nella ricerca di produttori che lavorano con noi, quello che è al centro è sempre il sapore che vogliamo raccontare.
L’Umbria è una terra bella, corposa, la sua cucina è stata sempre ricca di sapori, di pepe…. per portare l’Umbria in tavola devo portare un gusto pieno. Le tecniche sono importanti per noi, così come la tecnologia in cucina, ma mai che si dimentichi il gusto”.
La pandemia ha portato nuovi spunti?
“Assolutamente si. Oltre a farci ragionare sul nostro mercato e sul nostro settore, e ad aver ridimensionato il business della ristorazione, ci ha fatto capire che dobbiamo diversificare le offerte. Noi con un piccolo ristorante da 5 tavoli, inizialmente siamo rimasti bloccati, ma poi ci siamo ricreduti su alcuni progetti che tenevamo in secondo piano e che invece si sono rivelati dei progetti con un futuro e un presente. Altro aspetto positivo è quello di essere in una regione dove ci conosciamo tutti e dove c’è stato un bellissimo rapporto di circolarità virtuosa tra ristoratori e produttori. Tra i progetti che sono venuti fuori per me, il più interessante è sicuramente quello dell’Umb-burger, il ‘panino umbro’ con produttori di carne locali, con ortaggi del mio orto, fino anche al packaging concepito e realizzato in Umbria.
La ricetta dello chef: Umbrichelli al tartufo
Ingredienti per 4 persone
- Farina 0 200 g
- Farina di grano arso 50 g
- acqua 130 g
- Tartufo 200 g
- Pecorino 100 g
- Parmigiano 100 g
- Panna 200 g
- Burro 100 g
- Miele di sulla 50 g
- Olio extra vergine di oliva
- Sale
- Aglio
- Timo
Il procedimento
Disporre le farine a fontana, versare al centro l’acqua e impastare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Farlo riposare in frigorifero per 30 min.
Tagliarlo a strisce e allungarlo con le mani come a formare degli spaghetti un po’ spessi. Conservarli con la semola. Mettere a scaldare olio di oliva con aglio e timo: quando iniziano a soffriggere togliere dal fornello. Aggiungere 150 g di tartufo a pezzi, farlo raffreddare poi togliere aglio e timo frullare, aggiustando di sale e pepe e aggiungendo 2 cucchiai di acqua calda per emulsionare.
A parte, in una casseruola far bollire la panna; togliere dal fuoco e aggiungere il pecorino, frullare il tutto e tenere a bagno maria. In un’altra casseruola far soffriggere il burro; quando diventa spumoso inserire il miele, togliere dal fuoco e frustare bene in modo che diventi una salsa omogenea.
Cuocere gli umbrichelli in abbondante acqua salata, saltarli nella crema di tartufo mantecando con parmigiano, riporli al centro del piatto e decorare con le due salse (pecorino e miele). Infine aggiungere una bella grattata di tartufo.
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