Quanti tipi di pasta esistono in commercio e quali sono le caratteristiche di ognuna? Abbiamo preparato un piccolo vademecum per saperne un po' di più.

Partiamo con la pasta di semola di grano duro. È quella ottenuta dalla trafilazione, laminazione ed essiccamento di un impasto preparato esclusivamente con semola di grado duro e acqua. È consentita un’umidità massima di 12,5 per cento, le proteine sul secco devono essere almeno il 10,50 per cento.

Viene chiamata pasta di semola integrale di grado duro il prodotto della trafilazione, laminazione ed essiccazione di un impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro e acqua. L’umidità massima ammessa è di 12,5 per cento, ci deve essere almeno l’11,50 per cento di proteine sul secco.

La pasta integrale contiene più fibre rispetto a quella classica. Con 80 grammi di questa pasta si copre un quarto del fabbisogno totale di fibra giornaliero. Con la stessa quantità di pasta classica la percentuale coperta è del 10 per cento. Il quantitativo medio di fibra fornito da una porzione di pasta integrale è di circa 6 grammi, mentre le fibre apportate dalla stessa porzione di pasta classica sono circa la metà.

La pasta: ecco quali tipi sono in commercio

Passiamo alla pasta di farina di grano tenero. In Italia, a differenza di altri Paesi, è vietato l’utilizzo di sfarinati di grano tenero (è tollerata la presenza come residuo di lavorazione in misura non superiore al 3 per cento).

La pasta prodotta in tutto in un parte con sfarinati di grano tenero in altri Paese, ma venduta in Italia, deve riportare una delle seguenti denominazioni: pasta di farina di grano tenero (ottenuta da sfarinati di grano tenero), pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero (ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola), pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro (ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti, con prevalenza della farina di grano tenero).

La pasta all’uovo va fatta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, per un peso totale non inferiore a 200 grammi per uovo per ogni chilo di semola. Le uova possono venire sostituite dalla corrispondente quantità di ovoprodotto liquido, fabbricato esclusivamente con uova intere di gallina.

Le paste speciali contengono ingredienti diversi dagli sfarinati di grano tenero. Vengono vendute con la denominazione di pasta di semola (integrale e non) di grano duro, più l’indicazione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più di ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti. Se nella preparazione dell’impasto si usano le uova, la pasta speciale deve avere gli stessi requisiti della pasta all’uovo.

Le paste fresche, per le quali è consentito l’utilizzo delle farine di grano tenero, se vendute allo stato sfuso, devono venire conservate – dalla produzione alla vendita – a temperatura non superiore a +4° C. Quelle confezionate devono avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente alla pastorizzazione ed essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a 4° C.